"Con un ritmo volutamente misurato e riferimenti che spaziano dall'infanzia colombiana dello chef Caceres al suo tempo trascorso in Giappone, viene chiesto ai commensali di decidere tra un menu degustazione e alla carta dopo che l'acqua è stata servita; la seconda opzione è stata scelta per il desiderio di specifici piatti, iniziando con innocui Wheat Crisps seguiti da un molto più interessante pane fatto in casa con un mix di burro di miele e olio d'oliva. Con un tocco di modernismo, una carica iSi è sicuramente coinvolta nella schiuma di patate con polpo e cipolle per stimolare i palati; il primo piatto ha presentato il celebre uovo alla Carbonara a 65° di Metamorfosi, rielaborando il piatto simbolo di Roma tramite un circulatore ad immersione con chicharrones sospesi, mentre il ceviche di capesante si avvicinava a un profilo speziato sudamericano utilizzando salsiccia calabrese al posto dei peperoni Aji.
Giocoso ancora con i primi piatti, la S-foglia di Caceres sostituisce la pasta con broccoli che circondano maiale immerso in crema di mandorle; il risotto incapsulato si basa più sulla preparazione al tavolo che su qualsiasi altra cosa, essendo un po' un gimmick, anche se il gusto e la consistenza del riso, funghi e nocciole sono deliziosi. Suggerendo l'anatra selvatica da €85 per due, una preparazione al tavolo che presenta il petto affiancato da carruba e zucca con i suoi semi, il prezzo elevato diventa giustificato attraverso l'aggiunta di piatti satellite che offrono confit con castagne e fegato sotto tartufi leggermente addolciti da aceto balsamico.
Utilizzando il formaggio Stilton inglese avvolto nel cioccolato bianco come un ponte verso il dessert, una scelta inaspettata ma piacevole in Italia, fu dopo una certa attesa che arrivò Malaga 2.0, un’idea a metà tra Halo Halo e Panettone decomposto grazie al gelato di tuorlo d'uovo, uvetta alcolica, agrumi e pane."
Insalata Di Formaggio Blu
