"Lampadari in cristallo, panche coperte dal velluto rosso e pareti con decorazioni dorate: difficile entrare nel ristorante senza sentirsi Cavour invitato ad una cena di gala. La scelta ricade sul menu Ri velare, un superbo omaggio alla cucina piemontese integrato per personale preferenza con il Wagyu dell’altro percorso degustativo. Nasce un percorso dove alla qualità, prevedibilmente altissima, si abbina una concretezza sorprendente: Carciofo in saor È la stagione del carciofo, quindi gustarne uno fritto è sempre un buon inizio. Alla preparazione saor tradizionale cipolla e uvetta si aggiunge l’alga che non stravolge ma accompagna: è un avvio soft e piacevole. Carne cruda, come una steak tartare e bianco d'uovo Un piatto ben riuscito ma che mi ha impressionato meno degli altri: la tartare nella sua variante più moderna e intensa, con goccia di tabasco inclusa, era di qualità superba senza rappresentare un’innovazione; quella da “comporre”, quasi un roll di albume avvolto da un sashimi di fassona da intingere nel parmigiano, molto più “esperienziale” ma fin troppo delicata.
Vitello tonnato Vitello tonnato all’antica maniera con una salsa più densa, senza maionese, ed un taglio più importante e alla nuova. Superbo in entrambi i casi: del primo ho apprezzato la salsa tonnata solo tonno e capperi, davvero favolosa nonostante non ami spasmodicamente i secondi e del secondo la tenerezza della carne ottenuta con l’uso dell’affettatrice. Individualmente mi sarebbero parse proposte fin troppo tradizionali rispetto alla cena; presentate insieme sono divenute una lezione di storia di cucina: difficile trovare una materia migliore a scuola.
Agnolotti alla piemontese Di nuovo sui banchi di scuola: all’antica e alla nuova maniera i primi, delicatissimi, serviti in un panno umido e accompagnati da un raviolo contenente il ripieno; i secondi più decisi con il loro sugo d’arrosto e la rivisitazione con crumble di pane e parmigiano. Che buoni! E che scarpetta!
Wagyu, lingua, salsa rubra e patate arrosto Carne di wagyu per simulare la lingua e, con tutto il rispetto per il quinto quarto, magari il sapore fosse questo! , ketchup stellato idem come prima e un purè con concentrato di carne a simulare la patata arrosto. Sublime: un acuto assoluto, da aggiungere al menu senza se e senza ma. Filetto di vitello alla Rossini Superbo. La tenerezza del filetto, la delicatezza del foie gras in tutta la vita l’avrò mangiato in una ventina di occasioni o poco più, quindi non pretendo di essere esperto, ma per cremosità e delicatezza era fuori dal comune e la bontà del tartufo: un altro piatto perfetto. Volendo fare una battuta, gli spinaci in accompagnamento erano ottimi… ma chi li potrà mai degnare di uno sguardo, se accompagnano tanta perfezione?
Bonet Del Cambio Un bonet scomposto il primo della mia vita, quindi i termini di paragone sono pochi, ma è sicuramente una bella chiusura: cioccolato, amaretto, caffè. Tanto gusto senza gli eccessi che troppo spesso trasformano i dessert stellati da piccole coccole a esperimenti fini a se stessi. Più che una cena, un PhD in cucina piemontese: 5 stelle meritate (nonostante la tartare mi abbia convinto a metà . Prezzo del menu, aggiunte escluse: 175€."
