"Il Pagliaccio ha sancito la fine di una bellissima settimana all’insegna degli stellati, e avrebbe dovuto costituire un pranzo in quattro portate.L’assenza della carta mi ha spinto a osare di più, optando per gli grandi classici dello chef contenuti nel menu Orme, e sono felicissimo della scelta.Nota: Essere così “ciechi”, a fronte di una spesa importante, non fa comunque piacere: se non avessi amato così tanto ogni piatto, porterei qualche rimpianto nel cuore per l’esborso…Queste le pietanze che, in un locale di stupenda eleganza minimal il contrasto tra mobilio in legno ed elementi artistici astratti è perfetto hanno accompagnato l’ultimo pranzo della vacanza romana *Amuse bouche Davvero tanti e variegati. Li ho amati egualmente, quindi cito gli unici due che mi sono rimasti in mente solo perché la memoria non consente di menzionarli tutti Flan con acqua di cannolicchi, crema di limone arrosto, ceci neri, semi di roveja e vongole alla scapece- Tartelletta alla paprika con crema di riso, manzo e mangoChe fico!: Non amando le zucchine, ricorderò il piatto sopratutto per lo splendido accostamento con i fichi.Petto e coscia di piccione, battuti e marinati con salsa acciugata e ricoperti da polpo e gelatina di polpo; accompagnati da fegatini ai mirtilli e polpo: il piccione risulta al contempo saporito e delicatissimo; non è la solita (deliziosa) selvaggina ma un piatto elaborato e complesso. L’ho amato da Iyo, da Seta, da Giulio Terrinoni… però questo è semplicemente ad un livello diverso. Il polpo è soffuso, smorza ma non copre mai il sapore: un accostamento che mai avrei immaginato. Maestoso!Colori Fettuccine in due sapori, preparate con la farina di topinambur e quella di castagne, con spugnole e polvere di funghi porcini: che consistenza favolosa… Mai mangiate fettuccine simili: impeccabile la cottura, delizioso il gusto insolito e perfetta l’armonia con i funghi ingredienti omogenei ma distinti al morso.Il profilo dei ricordi Tortelli ripassati in padella ripieni di guanciale affumicato, crema di caciocavallo di Ciminà, pomodoro del Piennolo, bitter di origano: tutti ingredienti ottimi, quindi la bontà è prevedibile, ma la killer feature di questo piatto perfetto è la salsa: la sua scarpetta potrebbe costituire i miei tre pasti giornalieri per qualche mese senza stancarmi.Carre di agnello accompagnato da una sfoglia salata e da una pita con agnello e il suo cervello: avete presente tutti gli stereotipi sull’agnello amaro, poco tenero, grasso? Ecco, sono solo stereotipi: sfido qualsiasi onnivoro a non amare questo piatto. Mi hanno detto che il merito è il tempo passato in salamoia, che smorza qualsiasi attributo troppo marcato, e lo rende così delicato. Mi fido: posso dire solo che un simile agnello non l’ho mai mangiato nemmeno quello superbo del Convivio Troiani regge il confronto!Per inciso: il cervello nella pita non si sente distintamente al morso, quindi nessuna paura: è solo “il kebab di agnello più buono del pianeta” :)Bavarese al latte caprino, albicocche e vermouth: un contrasto curioso tra il dolce della frutta e la sapidità del caprino, con la nota acidula e quella zuccherina che confliggono benissimo.Omaggio a Pollock: è un ottimo dolce al cocco… che però personalmente non amo. Eppure non avrei voluto una chiusura diversa: portato su un quadro, come se fosse un’opera astratta è il dessert più cool che abbia mai visto. Complimenti alla pastry chef: idea stupenda *Non è parte della degustazione, ma non si può evitare di menzionare il pane accompagnato dall’olio prodotto appositamente per il locale: è una droga, come anche i grissini peraltro i più croccanti che abbia mai mangiato: quasi mi vergognavo del suono prodotto ad ogni morso!Con un calice di Tokaji Late Harvest molto fruttato ma sapido in chiusura: davvero interessante l’acqua e il caffè, il conto è di di cui per il menu Orme.Non posso che consigliarlo: è sempre difficile comparare l’eccellenza, ma se dovessi tornare in uno solo tra i bisellati provati fino ad oggi, probabilmente la scelta ricadrebbe su di lui. Semplicemente immenso!P.S. Grazie per l’olio e per il pane di cui mi è stato fatto omaggio."
Pollo Di Bufala
